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液体凍結機
凍眠とは
「凍らせるのではなく眠らせる」
液体凍結とは、パックした食品を-30℃の液体（アルコール）で冷凍する手法。
通常の冷凍庫は「冷たい空気」で冷凍しますが、凍眠は「冷たい液体」を
使って冷凍します。冷凍において重要なポイントは「熱を奪うチカラ」。
冷気に比べ、液体は熱伝導率が非常に高いといった特徴があります。
通常の冷蔵庫
凍眠
凍眠は氷液晶を
大きくしない
だから、
細胞を破壊しない
冷凍をすると、その水分は氷の結晶となります。
冷凍する際に結晶が膨張する温度帯（最大氷結晶生成帯：0℃～-5℃）を
通過するスピードが遅いと、氷結晶はみるみる膨張します。
細胞膜や細胞壁などを傷つけ、解凍時にそこからドリップが流れ出てしまうのです。
うまみ・栄養素を含むドリップが流出することで、いつしか冷凍は美味しくないといった
レッテルを貼られてしまいました。
一方、凍眠で冷凍すると、最大氷結晶生成帯を素早く通過するため、
氷結晶は５ミクロン程に抑えられます。氷結晶が非常に微細なので、細胞破壊を防ぎ、
解凍後も高い再現性を維持することが出来るのです。
ドリップとは、冷凍肉や魚を解凍したときに出る赤い液体です。たんぱく質、アミノ酸塩類、ビタミンなどの栄養分や
うまみのもとで、これらが失われると食品の味や品質が劣化します。
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